Como siempre, Zalacaín


Zalacain. Gastronomia en Tu Gran Viaje. Revista de viajes y turismo
© Johnny García
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Por encima de modas pero siempre con la honradez y la excelencia por delante: Zalacaín es, como siempre, una garantía de experiencia gastro al más alto nivel en cada detalle.

Reconozcámoslo: en estos tiempos en los que, foodies declarados como somos, en lugar de ir al mercado de abastos, hacemos –y pagamos a precio de tinta de impresora- la compra en el coworking; en los que, de repente, del cielo de Madrid cuelgan un buen puñado de tan maravillosas como mediáticas estrellas Michelín cuyo fulgor, a veces, nos deslumbra demasiado; y tambien en los que, en cuanto llega el fin de semana, nos lanzamos a cocinar en casa como si no hubiera mañana, probablemente no se nos hubiera pasado por la cabeza que a nosotros, foodies declarados, nos falta una muesca, y de las grandes, de las imprescindibles, en nuestro pasaporte gastronómico: comer en Zalacaín.

La experiencia Zalacaín en 2017

Y eso, el no haber puesto todavía el pie en el que es, desde hace décadas, una de los tótems de la gastronomía de Madrid, es un error imperdonable para todo foodie que se precie de serlo, un error que se debe solucionar ya: nuestra memoria sensorial lo agradecerá siempre, tal es el despliegue de calidad y atención en el detalle que arropa desde que se pone un pie en este legendario restaurante madrileño, que está ya poniendo la cuenta atrás para emprender un auténtico tour-de-force veraniego durante el que remozará las salas y la cocina y también su decoración -y gracias a la cual vamos a poder, por fin, disfrutar del gran tesoro oculto de Zalacaín, su bodega, una de las mejores del país.

Salón Urbasa, restaurante Zalacaín de Madrid. Tu Gran Viaje. Revista de viajes y turismo

“No es tanto una reforma como una adaptación al momento que vivimos y sus necesidades”, cuenta Carmelo Pérez, el director de Zalacaín, a Tu Gran Viaje. “Zalacaín ha ido creciendo en sus 45 años de historia y nos hemos ido constamente renovando, pero hace falta actualizar algunos elementos, especialmente, en lo que se refiere a comodidades e infraestructuras: accesos e instalaciones adaptadas, cambios en la cocina…”

Personal del restaurante Zalacaín de Madrid. Tu Gran Viaje, revista de viajes y turismo
De izda. a dcha: Carmelo Pérez, Director; Antonio Moraleja, Jefe de Cocina; y Raúl Miguel Revilla, Sumiller

Y es que Zalacaín abrió sus puertas en enero de 1973 y desde entonces ha dado de comer –excelentemente- a prácticamente todo el mundo, desde madrileños y visitantes amantes de la buena mesa a premios Nóbel, reyes, celebridades… Zalacaín ha recibido cuantos galardones y distinciones gastronómicas hay, así que, haciendo bueno el refrán estadounidense que dice “si no está roto, no lo arregles”, la base del ADN de Zalacaín, que lo forman su respeto por el producto de temporada y la excelencia en sus procesos de elaboración, no va a cambiar tras el verano. “Los elementos tecnológicos de la cocina han cambiado muchísimo en nuestros cuarenta y cinco años de historia, pero la base, no”, continúa explicándonos Carmelo Pérez. “Zalacaín tiene esa serie de platos que necesita de esos modos de cocción, y que son la base de una cocina que se ha entendido siempre así. La época actual hace que se vaya por otros derroteros –las mesas de pie, las tapas, acortar el tiempo de las comidas…-, pero en Zalacaín seguimos manteniendo la calidad y el prestigio del primer día, y el cliente que viene a nuestra casa lo hace buscando precisamente nuestra forma de sentir la cocina”.

Comer en Zalacaín

Y efectivamente, a eso hemos venido a Zalacaín: a comer como es debido, como esperábamos… y como resulta ser. Nosotros, que pateamos e instagrameamos todos los mercados gastronómicos que nos encontramos entre Lisboa y Oslo; que arriesgamos –y a base de bien- nuestra salud arramblando con comida rápida callejera –llamarla #streetfood no la hace menos peligrosa- en cualquier lugar entre Puebla y Jaipur; nosotros, en definitiva, que nos consideramos foodiescaemos rendidos y agradecidos ante los mimos del personal de sala de Zalacaín (pendientes –por más que nos olvidemos de ello, como se espera y como debe ser- de nuestro bienestar), de la elegancia reconfortante del ambiente de sala (la vajilla, la mantelería, la decoración clásica) y, venga, vamos a decirlo ya, por la calidad de lo que desfila por nuestra mesa: desde los raviolis rellenos de setas e hígado de oca con trufa negra al huevo escalfado con parmentier trufado y bacon, pasando a unos guisantes con cardos por los que merece la pena cruzar España andando a, por supuesto, por el sublime steak tartare de solomillo de buey con –otra acotación: las legendarias- patatas soufflée, y terminando con cualquiera de los postres –¿la tarta fina de manzana con helado de vainilla? ¿la teja de almendras y mignardises?-, adecuadamente regado por los tesoros que suben de su bodega, una de las mejores de España, comandada por el sumiller Raúl Miguel Revilla, pendiente al detalle de cada sorbo que damos o queramos dar…

Cardos de temporada con almendras

Cardos de temporada con almendras
Imagen 1 De 5

En definitiva, en Zalacaín, cada bocado que damos es una explosión de honradez y saber hacer: un chorro de verdad que nos sacude, comensales asombrados, y que nos hace recordar, con una mueca de descreimiento, dónde y qué y por cuánto hemos comido en tantos otros sitios a los que apenas ponemos algo más que el nombre, para acabar preguntándonos dónde has estado todo tiempo, Zalacaín. Afortunadamente, tú no nos preguntas a nosotros dónde hemos estado y nos acoges y nos cuidas y nos tratas como si, efectivamente, no nos hubiéramos olvidado de ti. Y eso, fuera de casa, sucede en muy pocos lugares de este mundo gastro, por muy iluminado que esté y por muy foodies que nosotros seamos, o nos creamos ser. Demostremónoslo, a nosotros mismos, sin postureos: sentémonos a la mesa de Zalacaín y, simplemente, disfrutemos a sus manteles, como en pocos lugares, de la vida.

Restaurante Zalacaín. Datos prácticos

Restaurante Zalacain. C/ Álvarez de Baena, 4 Madrid. Teléfono de Reservas: +34 91 561 48 40. www.restaurantezalacain.com.
Horario de cocina: Almuerzo de 13:15 a 16:00; Cenas de 21:00 a 00:00.
Cierre por descanso semanal: Sábado al mediodía y Domingo completo. Festivos: Cerrado

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