¡A los platillos!


Mercado de Zacatlán estado Puebla México Foto (c) Tu Gran Viaje
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Jesús García Marín vs.El Bulli con un breve diccionario gastronómico-viajero americano

El siempre inteligente Ferran Adrià cerró El Bulli y su decisión causó una conmoción de proporciones telúricas. Yo entonces pensé que, si lo quiere cerrar, que lo cierre. Tampoco se acaba el mundo. Siguen vendiendo latas de sardinas y marcas blancas; además, pronto saldrá otro Adrià, porque la gente pudiente tiene la necesidad social de marcar distancias, y el gastroturismo de altos vuelos y suntuosas bodegas es una de ellas.

Adrià es para muchos (no para mí) el Picasso de la cocina vanguardista y sus soluciones culinarias equivalen a la revolución que para el Arte supuso Las señoritas de Aviñón. Adrià es un gurú, un ser mediático; un factótum, un creador de tendencias, un hombre que ve más allá de su tiempo; ha aplicado la teoría de la relatividad a la cocina; un químico-cocinero (como Heisenberg) que convierte en fusión todo lo que toca. Adrià, con su tremendo prestigio y sus medallas Michelín (hay, por cierto, una guía de restaurantes que se edita en España y que se llama la Guía Miguelín porque así se denomina su autor) cerró El Bulli aunque ha abierto otros bullis más asequibles por Barcelona.

Cerraron El Bulli. Bueno, y qué; peor sería si cerraran El Prado, o si cierran la empresa en la que trabajo. Por lo menos eso pienso yo, o si nos quitaran los Simpson que dibuja Matt Groening, un gran degustador de la cocina de Adrià. ¿Por qué hay que dedicarle tanto espacio mediático a la cosa gastronómico-pija? La pregunta que debemos hacernos es ¿por qué ese encumbramiento de todo lo relacionado con la alta comida y la alta bebida, nuevos becerros de oro? ¿Por qué ese desplazamiento de la verdadera cultura por los reyes de los fogones (se esperaba lo mismo para comer en El Bulli que, antes, cuando había que esperar un par de años para ver el original de las cuevas de Altamira)? ¿Por qué tenemos que aguantar rollos sobre el retrogusto endulzado de óxido varietal que deja en boca este vino que en realidad es un “cható de Don Simón” pasado por una cuba de roble de doscientos años? ¿A qué cuento la literatura en las cartas de los fogones-minimal del tipo de “Niñitos revueltos en hoja de parra rellenos de carne” (plato de un restaurante de Buenos Aires), “raya asada al horno en pil-pil de hongos”, o “ pollo tomatero con santiaguiños y setas al curry” o “canetón de bress al jugo de trufa” (restaurante de Santander) o “estofado de rabo sin hueso en costra de patata (qué rollo… póngame ya, caramba, el estofado de toro, y con el hueso, que estoy en ayunas)? ¿O un “San Martín con emulsión de boletus y setas de temporada” (o sea, dos veces setas)? Nada en el plato, todo en la cuenta. Sin duda, nuevos tiempos para la lírica; mucho neocompijo y neocomprogre.

Es muy conocida aquella anécdota por la cual los inspectores Michelin, que dan mucho más miedo que los de la Agencia Tributaria, rebajaron la calificación de un restaurante por tener sardinas en la carta. “Si las sardinas volaran”, escribió Castelao, “mucho más se estimarían”. Viene a cuento aquel don Camilo José Cela andariego, famélico y con hambre en el cuerpo que pasó por un pueblo de Sierra Morena donde le dieron dos sardinas: asó una y la otra, cruda, se la comió de postre o por lo menos se la comió cruda para que pareciera un postre (desde luego, se adelantó a los nuevos postres y a todas estas gastrozarandajas actuales).

Para desengrasar de tanto Masterchef y de tanta tontería, veamos algunos de los platillos que se pueden comer recorriendo Hispanoamérica.

Boquitas (Guatemala)

No tiene nada que ver el mundo del morreo, son tapas, aperitivos o cosas para picar. En muchos restaurantes sacan pan con ajo, es decir, rebanadas de pan frito frotadas con ajo, a modo de boquita.

Casado (Costa Rica)

En el país de los ticos a mediodía lo usual es comer un casado o combinado de frijoles, arroz, verduras, yuca y patacones. Sin embargo, al anochecer, los ticos suelen tomar lo que llaman una “sopa sustentadora”.

 

Casado de Costa Rica. Foto CC Richie Diesterheft

Choripán (Guatemala)

Cuando los indignados y perroflautas tomaron la Puerta del Sol (Madrid) demostraron escaso ingenio a la hora de poner carteles. Solo había uno bueno: “No hay pan para tantos chorizos”. Pues bien, en Guatemala se come el choripán,que tiene forma de una hamburguesa o batiburrillo de carne de res y de marrano.

 

Choripan

Chuchitos

Carne en masa de maíz envuelto en tusa (el tamal se envuelve en hoja de banano, hay tamales dulces y salados).

 

Chuchito, plato típico de Guatemala. Foto CC Alefarfan

Fritanga (Colombia)

Es una componenda de carne de cerdo, chorizo, chicharrones y costillas, acompañados de plátano verde frito que se llama patacón y hasta yuca y papas.

Gallopinto (Nicaragua)

En Nicaragua el plato más requerido es el gallo pinto o gallopinto, que es pinto porque combina fríjoles con arroz y huevos. Sienta de miedo como desayuno, y es una forma sabia de comenzar el día.

Gallopinto de Nicaragua

Huevos a la mexicana

Fritos o revueltos con cebolla, tomate y chile habanero. En el aeropuerto del D.F. vendían un letrero en el que se lee “¡Viva México, cabrones!”. Está claro que muchos mexicanos tienen los huevos bien plantaos.

Matambre (Argentina)

Mata el hambre de verdad. Se trata d una especie de fiambre excelente, tiene aspecto de rollito de carne muy fina y puede llevar un relleno de pimientos o huevos.

Matambre argentino

Moronga (México)

Sangre de cerdo cocinada con cebolla y chile. Ya dijo Marañón que el cerdo ha salvado más vidas que la penicilina, y yo añado que que el cerdo (no el perro) es el mejor amigo del hombre.

Mondongo (Argentina)

En España la casquería parece que ha pasado de moda pero no en América. El mondongo es un plato a base de tripa de vaca.

Pupusas (Guatemala)

Es el más tradicional antojo criollo y, sin duda, uno de los bocados más típicos y populacheros. Se trata de unas tortas o tortillas de maíz rellenas de queso o frijoles o chicharrones. Se comen en puesto callejeros o, más propiamente, en la pupusería.

Sobrebarriga (Colombia)

Uno de los platos habituales que forman parte de la comida corrida colombiana. Se toma a la brasa o a la criolla. Como su nombre indica es la parte inferior del abdomen de la res, puede resultar un poco grasosa, pero te arregla el día.

Totopos (México)

Parecidos a los nachos, los totopos son unos triángulos de tostada que debería estar crujiente.

Vacío (Argentina)

No, no se trata de que el plato tenga problemas de conectividad social, o de que esté vacío, o que el argentino -que es tan de psicología- se deprima al verlo. Es el corte del lomo inferior de la vaca o ternera, pero de la zona más cercana a los cuartos delanteros. Rico y jugoso.

Vigorón (Nicaragua)

El plato lleva yuca cocida con piel de cerdo frita (tocino, charrasca), más ensalada de repollo. Te pone como una moto, prohibitivo para los que se pasan la vida haciendo dieta.

Como escribimos este artículo desde Santiago de Compostela y nos ha entrado un hambre que “pa qué te cuento”, me voy a ir ahora al restaurante Casa Manolo, en el centro de la ciudad, plaza Cervantes, donde van todos los peregrinos que hacen el Camino; por cuatro perras se come hasta la fartura y encima su dueñó, José Luis, es un tío fantástico que, además, conoce Centroamérica.

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1 Comment

  1. Muy buenas las comidas. Tengo la suerte de haber probado varias.
    Más que el Mondongo, de Argentina recomiendo las empanadas o el Locro, que son comidas norteñas muy ricas… Hasta te diría de poner la milanesa, que nunca puede salir mal (a menos que comas ese pedazo de plastico d los quioscos)

    De todas formas, muy buen articulo!

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