Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía


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El chef de Humanes es el mejor Jefe de Cocina de España, y se impone en la votación a Eneko Atxa de Azurmendi y a Kiko Moya, de L’Escaleta.

Mario Sandoval es ya Premio Nacional de Gastronomía como mejor Jefe de Cocina, después de optar al mismo este año, por segunda vez consecutiva. Sus palabras, al conocerse el resultado de la votación, que realiza un jurado compuesto por la junta directiva de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa, dejan claro su entusiasmo y sobre todo que aplaude la apuesta de la Real Academia de Gastronomía.

La Academia ha valorado este año especialmente las cocinas basadas en la tradición de cada zona: sabores tradicionales con producto comarcal. Pero ha apostado también por la innovación de esa tradición, con el uso de técnica”, destacaba Sandoval para hacer referencia no solo a su cocina, sino también a la de los otros dos nominados.

Este año, en la terna ha estado acompañado por Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), y por Kiko Moya, también con tres soles Repsol en el restaurante L’Escaleta (Cocentaina, Alicante). Para Mario Sandoval, “ha sido un placer acompañar a dos cocineros como ellos en esta nominación. Soy seguidor de ambas cocinas, de entorno, de producto”. Para él, es importante que se destaquen cocinas ubicadas en zonas tan diferentes, pero que beben todas del producto local: “Comunidad de Madrid, País Vasco y Comunidad Valenciana, están demostrando que tienen mucho que decir, y no solo en sus capitales, sino a nivel regional”.

“Nosotros, mis hermanos y yo, nos definimos como los Arqueólogos de los sabores, por esa cocina que surge de nuestras raíces, para extraer lo más puro de cada producto y aplicarle después la técnica más avanzada en cocina”, añadía.

Para los hermanos Sandoval (Rafael, Diego y Mario), este reconocimiento llega para colmar un año importante en su trayectoria profesional, el año en el que han hecho su particular desembarco en la capital, con la apertura a principios de año del restaurante Columbus, dentro de la nueva sucursal de Casino Gran Madrid en Colón. En este espacio gastronómico apuestan por una reinterpretaión de la cocina de Coque en formato tapa y añadiendo ingredientes traídos de otras partes del mundo.

Mario Sandoval quiso ir más allá y habló del papel de la gastronomía española en la actualidad: “Este es un momento perfecto para reivindicar la visibilidad que cada año gana la gastronomía española dentro y fuera de nuestras fronteras. Nuestra gastronomía es el eje sobre el que construir el turismo de nuestro país y también el de Madrid en este caso. Los últimos datos hablan de que más de un 10% del turismo que llega a España es turismo gastronómico y ante estos datos los cocineros y todo el sector en general tenemos una gran responsabilidad”.

“Actualmente, la gastronomía está a la cabeza de la imagen que proyecta España, por eso es muy importante apoyar la formación y la internacionalización de nuestra gastronomía, y con estas iniciativas se consigue”, finalizaba.

La bodega del restaurante Coque, en Humanes, de Mario Sandoval
Detalle de la bodega del restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, en Humanes

Mario Sandoval lleva la dirección gastronómica de Coque (Francisco Encinas, 8. Humanes de Madrid. www.restaurantecoque.com), galardonado con una Estrella Michelín, y de Columbus (Casino Gran Madrid-Colón), junto a sus hermanos Rafael Sandoval, Sumiller, y Diego Sandoval, Jefe de Sala. Su cocina se define basada en los sabores, recoge las raíces del saber hacer de las generaciones anteriores a él y se define junto a sus hermanos como los arqueólogos de los sabores, ya que basan su propuesta en una investigación constante, apoyada en la técnica, pero sin abandonar la materia prima y los sabores que han heredado. Coque posee tres soles en Guía Repsol 2014, tres M en la Guía Metrópoli 2014 y una estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal 2014. Con más de 60 años de trayectoria, Coque mantiene sus raíces, al mismo tiempo que las enraíza con innovación y vanguardia en su cocina.

Restaurante Columbus Casino Gran Madrid Mario Sandoval
Desde su apertura a finales de 2013, Columbus se ha convertido en un imprescindible de la escena madrileña

Columbus (Casino Gran Madrid Colón. Pº de Recoletos, 37, Madrid. www.casinogranmadrid.es/columbus) ofrece una cocina asentada en el producto artesano, junto a su apuesta por la alta cocina en formato tapas. Cocina de sabores, con alimentos tratados con mimo y mucha presencia de producto del entorno, con ingredientes traídos de todos los rincones del mundo.

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