Que los reality shows de la TDT no te engañen: en Estados Unidos se come muy pero que muy bien.
Viajar es crecer aprendiendo a desenvolverse en otra realidad distinta a la nuestra y dejar en casa los prejuicios sobre los que se edifican los tópicos establecidos, como aquel que dice que en Estados Unidos no se sabe comer, que en su mesa sólo hay lugar para la comida rápida y las raciones inmensas. Error: la primera potencia mundial lo es, también, por su gastronomía rica y destacable. ¿Cómo no se va a comer bien -excelentemente, de hecho-en un país inmenso como un continente, que abarca cuatro husos horarios y que es todo un crisol de pueblos? Los Estados Unidos, además de exportadores de recetas maravillosas -tanto las accesibles para todos los paladares como las que concitan la atención de los gourmets más exigentes-lo son, también, de modos de comer: ahí están los drive in, el bufé, el brunch… Pongamos delante de nosotros nuestro mapa estadounidense del buen comer y disfrutemos de los placeres de su mesa.
Nueva Inglaterra, la cuna de la cocina estadounidense
El kilómetro cero de este viaje por la gastronomía estadounidense se ubica en el momento de la fundación del país. Cuando en 1621 desembarcaron en Plymouth (en el actual estado de Massachusetts), los peregrinos del Mayflower dieron gracias a Dios por haberles guiado sanos y salvo al Nuevo Mundo con una cena elaborada con los ingredientes regalados por las tribus nativas: bacalao, mariscos, aves silvestres, verduras… Así nació la Cena de Acción de Gracias, la más importante tradición culinaria estadounidense (exportada a Canadá). Desde entonces, todos los cuartos jueves de cada mes de noviembre, el país se paraliza para reunirse en torno a una mesa en la que no faltan el gigantesco pavo asado relleno, el maíz, el puré de patata y el pastel de calabaza. Una fusión -ingredientes del Nuevo Mundo y modos de cocinar del Viejo-que define a la perfección la cocina estadounidense y que tuvo así su comienzo en la región histórica más antigua del país, Nueva Inglaterra.
Boston, la ciudad más importante de Nueva Inglaterra, es elegante y señorial. Cuna de dos de las mejores universidades del mundo -Harvard y Cambridge- y de los Kennedy, la “familia real” estadounidense, la ciudad fue fundada por los pioneros en 1630: es por lo tanto rica en historia, una historia que va de la mano con las vidas de los padres fundadores del país y de las gestas de la Independencia. Su downtown nos trae enseguida a la memoria las villas británicas, con sus calles en pendiente, sus townhouses de ladrillo curtido por el tiempo, y las sombras de los árboles que invitan a sentarse y contemplar la vida pasar en esta ciudad que, en verano, es un auténtico hervidero de turistas que aprecian sus contrastes, una lograda mezcla de lo nuevo y lo antiguo. La imagen de la ciudad se caracteriza tanto por románticas calles adoquinadas con casas de ladrillos rojos, avenidas arboladas, edificios históricos, iglesias venerables, cafés y parques espaciosos como por calles modernas, centros comerciales y rascacielos espejados que conforman el imponente perfil de Boston. La ciudad se puede recorrer cómodamente a pie preferiblemente siguiendo las huellas de la historia a lo largo del ”Freedom Trail” (Sendero de la Libertad), una línea roja de unos seiskilómetros de largo trazada en las aceras que conduce a dieciséis sitios de interés histórico, y que es una de las rutas turísticas más populares -y objetivamente recomendables-de Estados Unidos. El punto de partida es el Boston Common, el primer parque público de América y que, junto con el Public Garden, constituyen los pulmones de la ciudad. Otros puntos del Sendero de la Libertad son la majestuosa State House, el antiguo sitio de reunión de literatos Old Corner Bookstore, la Old South Meetinghouse y el histórico Faneuil Hall, llamado ”Cuna de la Libertad”, utilizado desde 1742 como centro de reuniones y como mercado: un emporio de restaurantes y bancas de alimentos frescos, donde podremos descubrir la gastronomía de la región, muy emparentada con la británica y en la que los protagonistas son los ingredientes que le da su escarpada costa: pescados y mariscos (bacalao, langostas, almejas, vieiras, mejillones, navajas…) Una sabrosa y reposada clam chowder -sopa de almejas-, un pastel de cangrejo o una ración de ostras acompañada de un blanco de California en el Union Oyster House (41 Union Street), uno de los restaurantes más antiguos del país, es un must viajero y gastronómico.
Nueva York, capital mundial del brunch
Que Nueva York es la ciudad que nunca duerme es algo innegable. Siempre hay algo abierto, siempre hay ruido en sus calles; siempre hay ocasión de sorprenderse con su gastronomía. Y, como capital del mundo que es, todas las cocinas están presentes en sus calles y también, por supuesto, la propia, la estadounidense. Steakhouses, marisquerías, locales de cocina sureña, mercados al aire libre… Nueva York no tiene comida típica propia porque, como toda gran ciudad, ha hecho suyas todas las demás: pero no es óbice, antes al contrario, para que no disponga de varios lugares imprescindibles para gastrónomos. Una prueba muy apetecible de la pasión neoyorquina por la gastronomía la encontramos en Union Square, una de las plazas con más carácter de Nueva York, donde no sólo nos espera en nuestro viaje un lugar idóneo para deleitarnos con un típico desayuno neoyorquino -el Coffee Shop, el típico café de barrio donde los desayunos son pantagruélicos y a base de french toasts, huevos con jamón y black coffee, muy frecuentado por las gentes del show business– sino porque, también, la plaza se viste de mercado tradicional cuatro días a la semana (lunes, miércoles, viernes y sábados). El Union Square Green Market es un mercado en el que decenas de productores locales ’bajan’ a la ciudad a vender sus productos ecológicos: desde marisco a carne, pasando por todo tipo de verduras, hortalizas, repostería o quesos y embutidos: un festín para los sentidos que se ha convertido en un escenario imprescindible del movimiento “slow food” de Nueva York.
No faltan en sus más de ciento cuarenta puestos productos de pequeñas granjas de Long Island, de piscifactorías artesanales de Staten Island, de huertos urbanos de los tejados de Queens y el Bronx… Otro de los lugares imprescindibles está en el corazón del Meat Packing District: nos referimos al Chelsea Market, una antigua fábrica de galletas reconvertida hace unos años en templo para gourmets: boutiques de alimentación, restaurantes de comida orgánica… Y es que pocas cosas les gusta más a los neoyorquinos que disfrutar de la buena mesa. Para demostrarlo, hay está el brunch, ese invento que permite desayunar y comer al tiempo y al que los neoyorquinos se lanzan con auténtica pasión durante los fines de semana. A medio camino entre el desayuno y la comida principal, un brunch consiste en un opíparo almuerzo en el que no faltan los huevos Benedictine (huevos escalfados sobre pan y una base de bacón, cubiertos de bechamel), salchichas, cócteles, pancakes, pasta, embutidos, frutas… Cada neoyorquino tiene su lugar preferido para el brunch: y el más popular de Manhattan sigue siendo, quince años después de su apertura, el Baltazar’s del SoHo, en 80 Spring St.
No diga carne, diga Chicago
Dicen las estadísticas que uno podría comer cada día en un restaurante distinto de Chicago y tardaría más de veinte años en repetir. Con más de siete mil restaurantes, la Ciudad del Viento es muy similar a Nueva York en cuanto a la riqueza y variedad de la gastronomía ofertada: pero, desde luego, cuando de sentarse a la mesa se trata, decir Chicago es decir carne. Pocas ciudades hay en el mundo más carnívoras que esta: y por más recetas famosas autóctonas de la ciudad que hayan recibido fama mundial -la pizza estilo Chicago, o el Donut, por ejemplo- es la carne lo que nos hace perder el sentido cuando paseamos por sus calles. Y con algo tan simple como un perrito caliente: fue aquí, en la Expo Mundial de 1893, cuando aparece el hot dog por primera vez aunque no fue hasta la Gran Depresión, cuando se comenzó a vender en las calles por cinco centavos, cuando se hizo popular. En aquellos duros tiempos, por sólo cinco centavos se podía tener una comida completa: un perrito caliente “con todo”, y eso era una salchicha entre panes ahumados, cubierta de salsa de tomates verdes, tomate rojo picado, mostaza, pepinillos y apio. Hoy, aunque la receta ha evolucionado mucho -se añade al perrito incluso trufa negra, o foie-, la receta canónica del perrito caliente se sigue sirviendo en las esquinas de las calles de Chicago: cuando lo pida, sepa que un chicagüense jamás lo pide con ketchup. Una excursión gastronómica típicamente americana es visitar la fábrica Viena Beef Company, que produce más de trescientos millones de perritos al año, y degustar sus especialidades en el restaurante de la fábrica. En Chicago, los cortes más populares son el T-bone steak (una chuleta cortada dejando el hueso en el medio del corte, en forma de T) y las costillas (ribs). Las carnes se sirven siempre acompañadas, bien sea de legumbres, puré de patatas, patatas fritas (llamadas fries o French fries) o una patata asada y rellena de nata, queso fundido o mantequilla (baked potato). Conviene tener en cuenta el vocabulario necesario para precisar a nuestro gusto el grado de cocción de la carne: rare (poco hecha), medium (normal) y well-done (bien hecha).
El Sur: comida para el alma
El histórico Sur de los Estados Unidos, ese que hemos visto en tantas y tantas películas de Hollywood, es con diferencia la región histórica más rica del país en lo referente a la gastronomía. Seguro que en ello tiene mucho que ver su historia: región de paso y de conquista en la que se radicaron indios nativos, imperios europeos, millones de esclavos…. Una variedad tal que la fusión gastronómica que nos aguarda en sus lugares -desde los icónicos restaurantes de Bourbon Street en Nueva Orleans a las parrillas más modestas de los pueblos olvidados de Alabama- es de primer orden. Pasear por las calles de las ciudades y pueblos del Sur más profundo es hacerlo por una riqueza gastronómica que echa por tierra muchos lugares comunes y que recuerdan al viajero y al gourmet dónde se encuentran: en América. Y eso quiere decir que, al igual que sucede con el resto de las gastronomías del continente, aguardan para el deleite recetas sabrosas, contundentes y repletas de matices y sorpresas, y que, en el caso de gastronomías como la Soul Food, hace mucho arrinconó algunos de sus ingredientes menos asimilables hoy en día, pero que ganó a cambio popularidad y, sobre todo, presencia en las cartas de los restaurantes más allá de estas tierras y así lo que en tiempos fue el modo de alimentarse de los millones de esclavos encadenados en estas tierras es hoy un festín para todos.
La Soul Food pivota alrededor del pan de maíz, del pollo frito, de la casquería, de las carnes a la parrilla, de las salsas muy especiadas: ingredientes sabiamente mezclados que trascienden su condición primigenia de despojos y populares para formar un carnaval de sabores que puede ser degustado en los estados de Alabama, Mississippi… El mapa de la gastronomía del sur de los Estados Unidos es casi inabarcable: Los estados de las Carolinas, Tennessee y Kentucky son terreno abonado para las barbacoas, mientras Arkansas se mira mucho en los ingredientes que le brinda el río Mississippi a su paso por el estado. Ya en el sur de Luisiana -con sus centros en Baton Rouge y Nueva Orleans-están la cocina criolla y cajún, que aunque se lo puedan parecer al neófito, no son lo mismo. La cocina criolla está centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún, en la región histórica de Acadiana, que se expande por el suroeste de Luisiana y el este de Texas. Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz la criolla. La cocina criolla y la cajún también emplean muchos ingredientes típicos de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos ingredientes fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la región.
También se cultivaban en la región frutas como higos, ciruelas y uvas. La gastronomía cajún corresponde a la etnia de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, y siempre se ha considerado una cocina algo rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura. Crevettes, etouffée, jambalaya, gumbos... Recetas recias de nombres emparentados con Francia y sabores explosivos.
De Texas a California
Texas fue, durante muchos años, México. Ese rasgo de carácter sigue vivo en cada expresión de su vida cotidiana y la cocina es probablemente el lugar donde esta dualidad fronteriza está más presente. El estado de Texas, inmenso como un país -casi 700.000 kilómetros cuadrados- es reino de la gastronomía tex-mex, que se caracteriza por los sabores fuertes gracias al chile, del mismo modo que sucede en México. Muchas de sus recetas han traspasado las fronteras del Estado de la Estrella Solitaria: es el caso de las fajitas, los nachos, los burritos… Por eso, hablar de Tex-Mex es hacerlo de un modo de entender la cocina que combina la inmensa riqueza culinaria de México con el paladar estadounidense y, también, sus técnicas de cocinar. La cocina Tex-Mex se diferencia de la cocina tradicional mexicana en el uso de carnes (como la carne molida de ternera), quesos fundidos, y especias. La capital gastronómica del estado es Houston, donde coexisten unos 5.000 restaurantes que ofrecen, prácticamente, todas las opciones -platos tradicionales tex mex pero también mexicanos, además de platos criollos, mariscos frescos de la Costa del Golfo y, por supuesto, la más conocida de las especialidades texanas: la barbacoa, que aquí es de vacuno -en lugar de cerdo, que es lo más habitual-y donde los mejores cortes de carne -se dice que la carne de Texas es la mejor carne de América- garantizan el festival de sabores.
Texas tiene muchas diferencias con el otro gran Estado del país, California. El Estado Dorado es tierra de contrastes incluso para la gastronomía: Por un lado, es el estado donde nació el concepto de “comida rápida” tal y como lo conocemos, donde comenzaron a operar las cadenas de restaurantes más conocidas –McDonald’s, Taco Bell, Jack in the Box…-y, al tiempo, meca y santuario para la cocina más sana y de kilómetro cero, donde están arraigados con fuerza la slow food y los ingredientes bio. Y sin que falte una sabrosa fusión de cocinas -mexicana y asiática sobre todo-. Reguémoslo todo con sus vinos, conocidos y apreciados en todo el mundo: los caldos de los valles de Napa y Sonoma producen Chardonnay, Pinot Noir, Merlot y Cabernet Sauvignon de categoría mundial y sumémosle el fenómeno de las hamburguesas gourmet que sacude Los Ángeles (apunten algunas de las direcciones que no faltan en las agendas de los amantes de la receta estadounidense más universal: The Apple’s Pan, The Original Tommy’s, 25 Degrees…) El resultado de este combo de contrastes en el estado más próspero del país es un resumen de lo que es la gastronomía de Estados Unidos: una realidad casi infinita repleta de sabores.
